グラナ・パダーノは低脂肪乳を原料としたチーズで、DOP(原産地名称保護制度)の認証を得た食材です。


原料の牛乳10001100リットルが入る大釜から、重量約40キロのグラナ・パダーノが2造られます。

大釜から取出されたチーズは布で包んでから専用の型に入れられます。24時間後に型から出し、包んでいた布は取り外したのち、今度はステンレスの型に入れられますが、この型の胴まわりが少し膨らんでいるため、グラナ・パダーノ独特の形に成形されるのです。この2番目の型から取り外したチーズは、飽和溶液となる塩水の入った樽の中に20日間漬けこまれます。


次に、熟成期間が設けられています。この専用熟成庫では、温度(1620)と湿度(8285%)に細心の注意が払われ、常に一定に保たれています。

1020カ月間の熟成プロセスでは、チーズの表面を擦る・上下を返すなどの手間が幾度となくかけられます。


熟成期間10カ月を過ぎると、グラナ・パダーノとしての品質基準を満たすチーズのみに、保護協会の専門家によって焼印が押されます。つまり、これだけの月日をかけて造られたチーズでも、そのなかから品質のもっとも優れたものだけに、「グラナ・パダーノ」の名称が与えられるというわけです。

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